馒头用酵母发面比较好你知道吗？
青岛馒头加工的专家介绍，用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素受到破坏，纯酵母菌加入面团内，在25-30℃温度下，便利用面闭中的糖类和其他一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类.逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的疏松暄软，又具有酒香味。
由于放入面团的酵母纯度较高，不像“而肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面闭发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
实践证明，用酵母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁飱却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大虽二铒化碳生成，使面闭膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：
（1）用酵母发面宜添加少量食糖
青岛馒头加工的专家介绍，因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少最食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。
（2）酵母使用量要适宜
酵母使用量为面粉重试的1.5%~2%时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、髙效。
（3）含有较多油脂的面团不能用酵母发制
青岛馒头加工的专家介绍，在酵母面团中，如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。
