青岛金利来食品有限公司

   关键词:青岛过年馒头

　　馒头和面包都是用小麦粉制作的发酵食品，两者的不同点如下。

　　1.原料

　　青岛过年馒头加工的工人介绍，现在做馒头的原料比较简单，除少数地区加一些食糖和食盐以外,大部分地区只用小麦粉、酵母(或面肥)和水。而制作面包除了小麦粉、酵母和水以外,还需加入油脂、食糖、食盐以及各种各样的辅料（如奶粉、鸡蛋等)和添加剂[如维生素C：、溴酸钾（按新颁布国标执行)各种乳化剂等]。就对小麦粉的品质改良需求而言,馒头要比面包来得宽松，制作优质面包的小麦粉要求有较强的面筋质,一定比例的破损淀粉含量（2.0%~2.4%麦芽糖指数）。而制作馒头的小麦粉要求的筋力范围较宽，筋力中等的小麦粉可以制作出质量较好的馒头，小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽,而对破损淀粉的含量要求较低。

　　1.和面过程中面团微结构的差别

　　青岛过年馒头加工的工人介绍，在和面过程中，面包面团微结构中蛋白质和淀粉颗粒分布的变化与馒头不同，面包面团(加水量一般为面粉用量的60%）在搅拌初始阶段,其面筋蛋白质在吸水的同时，从均匀分布于淀粉颗粒之间被拉开而形成了面筋束；而馒头面团（加水量一般在40%~50%之间)在搅拌初始阶段,面筋蛋白质没有能够像面包面团那样充分吸水,其面筋蛋白质基本上仍较均匀地分布在淀粉顆粒之间。随着和面过程的继续进行，面包面团中的蛋白质才逐渐形成均匀的网络，然而馒头面团中蛋白质均匀分布于淀粉颗粒之间的情况始终没有明显的变化，虽然经试验证明，馒头的品质与搅拌时间和强度有很大关系，据分析，加水试的不同是造成这种面团微结构上差别的主要原因，馒头面团的微结构的特点与面条面团有很大的相似之处。