馒头专用面粉介绍
青岛馒头加工的专家介绍，馒头是中国的传统食品，优质馒头应口感柔软、比容适中、表皮光滑、颜色较甶、形状规则、挺而不塌、气孔小而均匀、弹韧性好、有咬劲、爽口而不粘牙、有麦香味、无异味。
馒头专用粉的细度以全部通过9xx，留存在10xx筛上物留存不少于10%为宜。破损淀粉与馒头品质有极为密切的关联，随着破损淀粉数量的变少，馒头比容增大，外观、色泽、结构、弹韧性变好，口感不黏。
青岛馒头加工的专家介绍，与面包相似，馒头要求有一定的形状和筋力，因此，馒头专用粉也应该有较商的蛋白质含射,伹与面包不同的是,馊头对面筋和蛋白含量的要求没有面包髙，高蛋白和髙强度的面筋反而会使馊头体积减小、形状收缩、表面不光滑、无光泽等等。蛋白质、面筋含极过低，筋力太弱,蒸制的馒头弹韧性较差、体积小、形状不挺、塌陷、扁平似厚饼、没咬劲、口味差。馒头对小麦粉的面筋含量和筋力有一定要求，太高太强虽馒头比容大、弹韧性好,但由于保气力强，制作中不易成型，表皮不光滑,有黄斑块,瓤结构粗，气孔大小不均,反而不佳。若太低太弱，则馊头弹韧性和咬劲差,形状不挺、偏扁。馊头专用粉以中等数量的蛋白质和中等面团强度为宜，湿面筋含请在28%〜30%，粉质仪稳定时问在3—5min，能够生产出品质优良的馊头。
馒头种类不同对小麦品质的要求也有差别，如南方的酵面馒头较北方馒头对小麦粉的蛋白质和面筋含罱要求稍低些；而山东的戗面馊头要求小麦蛋白质和面筋含缺稍高些,筋力稍大些。
青岛馒头加工的专家介绍，不同品种的小麦蒸制馒头品质不同，尽管他们的面筋的数量相差无几。如有的小麦粉蒸制的馒头体积大、比体积高、弹性好、适口，而有的小麦粉蒸制的馒头体积小、塌陷、弹性差、吃起来没劲、不耐咬。这说明面筋的质锨也是影响馊头品质的重要因素，因此，生产馊头专用粉的厂家应注重原料的选择和搭配。
